كيفية اختيار الجبن الروسي بأعلى مستويات الجودة؟
قدمت عالمة روسية جملة من النصائح لاختيار أجبان بجودة عالية لأن كثرة الثقوب حسبها ليست مؤشرا موثوقا على النوعية الجيدة.
وقالت عالمة الأحياء إيرينا ليالينا من كلية العلوم الطبيعية بجامعة التعليم الروسية، “يصنع الجبن الطبيعي من الحليب مع إضافة إنزيم اللاكتيك والخميرة، ما يؤثر في طعم ورائحة الجبن، بالإضافة إلى إنزيم الرينين، وهو مادة مخثرة تعزز تكوين حبيبات اللبن الرائب”.
وتابعت: “ويضاف الملح والتوابل إلى الجبن بعد إزالة مصل اللبن، ويترك لينضج في ظروف خاصة، تحدث خلالها عمليات كيميائية وبيولوجية تكون النكهة والملمس الخاص لكل نوع من أنواع الجبن”.
ووفقا لها، تتشكل الثقوب في الجبن نتيجة انبعاث غازات أثناء عملية تخمر الحليب أو أثناء إضافة البكتيريا الخاصة. وشكل وعدد الثقوب يرتبط بعدد من العوامل ونوع الجبن وتكنولوجيا الإنتاج وظروف التخزين وغيرها. وعموما عدد الثقوب ليس مؤشرا موثوقا لجودة الجبن”.
عن العلامات التي تساعد على تمييز الجبن الطبيعي من غيره تقول العالمة: “الجبن الطبيعي متساوي ويحافظ على شكله. وعند وضع الجبن تحت الأشعة فوق البنفسجية، يكون لون الجبن الطبيعي دائما أصفر، وأي لون غيره يشير إلى أنه مغشوش. ويجب الانتباه إلى لون السطح – يشير السطح الساطع جدا، إلى وجود فائض من الصبغة”.
وتضيف: ” يشير تشقق قطعة من الجبن عند طيها بزاوية قائمة، إلى أن الجبن يحتوي على مسحوق الحليب أي أنه غير طبيعي، كما أن ظهور الدهن عند الضغط على قطعة جبن موضوعة على منديل ورقي يشير أيضا إلى وجود الدهون النباتية. بالإضافة إلى ذلك، يتشقق الجبن المغشوش عند تعرضه للهواء”.
في الأخير تؤكد إيرينا على أن السعر يعتبر مؤشرا مهما، لأن الجبن عالي الجودة، لا يمكن أن يكون أرخص من مكوناته.
